เนื้อวากิวเทียมจากพืช โปรตีนจากพืชสูง เพิ่มภูมิคุ้มกัน สุดยอดนวัตกรรมอาหารแห่งอาเซียน โดยนิสิตจุฬาฯ

ทีมนิสิตวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ชนะเลิศการแข่งขัน “Asean Food Innovation Challenge 2021” ด้วยนวัตกรรมเนื้อเทียม The Marble Booster เนื้อวากิวทำจากพืช 100 % โปรตีนจากพืชสูง meat zeroคอเลสเตอรอลต่ำ พร้อมสมุนไพรเสริมสร้างภูมิคุ้มกันร่างกาย

เมื่อเอ่ยถึงเนื้อวากิว เนื้อลายหินอ่อน ภาพเนื้อสีอมชมพู มีไขมันขาวๆ แทรกเหมือนลายหินอ่อน รสชาตินุ่มละมุนที่คุ้นลิ้นในเมนูอาหารญี่ปุ่น ทั้งสเต็ก ปิ้งย่าง ชาบู อาจทำให้หลายคนน้ำลายสอ ส่วนผู้บริโภคสายรักสุขภาพ ผู้สูงวัย หรือผู้มีปัญหาสุขภาพ ที่จำเป็นต้องลดการบริโภคเนื้อสัตว์ ก็ไม่ต้องเสียใจ เพราะอีกไม่นาน ในตลาดผลิตภัณฑ์แปรรูปจากพืช  จะมีเนื้อลายหินอ่อนที่เป็นอาหารโปรตีนทางเลือกจากพืช (Plant-based Food) ให้ได้ลิ้มลองกันแล้ว

The Marble Booster เนื้อวากิวเทียมที่ผลิตจากพืช 100 % นวัตกรรมอาหารแปลกใหม่ ปี 2021 ผลงานของทีม Food Tech Chula นำโดยนิสิตปริญญาเอก นุติ หุตะสิงห และ วรัญญา เตชะสุข และนิสิตปริญญาโท ณัฐชนน สร้างสมจิตร์ จากภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ได้รับรางวัลชนะเลิศจากเวที “Asean Food Innovation Challenge 2021” โดยมี รศ.ดร.ขนิษฐา​ ธนานุวงศ์​ และ​ ผศ.ดร.วรภา​ คงเป็นสุข​ เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา ภายใต้แนวคิดการผลิตอาหารพร้อมรับประทานที่มีคุณสมบัติเสริมภูมิคุ้มกันและดีต่อสิ่งแวดล้อม โดยมีผลงานเข้าร่วมการแข่งขันทั้งสิ้น 120 ชิ้น จากมหาวิทยาลัย 54 แห่งใน 13 ประเทศอาเซียน

“The Marble Booster เป็นเนื้อเทียมที่ผลิตจากพืช 100% เราใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัยขึ้นรูปเนื้อจากโปรตีนถั่วเหลือง ให้มีลักษณะโครงสร้างเป็นใยคล้ายกล้ามเนื้อสัตว์ และมีชั้นไขมันด้วยซึ่งผลิตจากน้ำมันคาโนลา” นุติ หุตะสิงห หัวหน้าทีม Food Tech Chula อธิบาย

“นอกจากนี้ เนื้อเทียมจากพืชเมนูนี้ เรายังเติมสารสกัดจากขมิ้นชันและพริกไทยดำลงไปแทรกอยู่ในชิ้นเนื้อด้วย ทำให้เกิดเป็นเนื้อลายหินอ่อนเลียนแบบเนื้อวากิว ซึ่งสารประกอบเคอร์คิวมินจากขมิ้นชัน และพิเพอรีนจากพริกไทยดำจะช่วยเสริมภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย”

นุติ กล่าวว่าแนวคิดการผลิตอาหารโปรตีนสูงจากพืชที่มีการเติมสมุนไพรเข้าไปในการผลิตอย่างที่ทีม Food Tech Chula สร้างสรรค์นั้นนับเป็นสิ่งใหม่ในวงการอุตสาหกรรมอาหาร ที่ยังไม่เคยเห็นบริษัทผลิตอาหารใดทำมาก่อน จุดเด่นของเนื้อวากิวเทียมจากพืชที่แตกต่างจากเนื้อเทียมทั่วไป มีอาทิ

โดยทั่วไป อาหารโปรตีนจากพืช (plant based protein) จะทำเป็นลักษณะคล้ายเนื้อบด แต่สำหรับเนื้อวากิวของทีม Food Tech Chula ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงในการผลิตชิ้นเนื้อให้มีลักษณะคล้ายเนื้อ มีเส้นใย มีกล้ามเนื้อ ซึ่งยังไม่เคยมีใครผลิตมาก่อน

Food Tech Chula ออกแบบและผลิตเนื้อให้มีลักษณะของไขมันแทรกเข้าไปอยู่ในชิ้นเนื้อด้วยเหมือนเนื้อลายหินอ่อน โดยการใช้ไขมันจากน้ำมันคาโนลา ซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวต่ำ ไม่มีคอเลสเตอรอล ให้เนื้อสัมผัสคล้ายคอหมูที่มีไขมันแทรก

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเนื้อเทียมมาจากพืชทั้งหมด เช่น โปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองซึ่งให้ปริมาณโปรตีนจากพืชสูง น้ำมันคาโนลาซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวต่ำ นอกจากนี้ ยังมีการเติมสารสกัดขมิ้นชันและพริกไทยดำเข้าไป ซึ่งเมื่อสมุนไพรทั้งสองชนิดอยู่ด้วยกันก็ยิ่งเสริมฤทธิ์กันในการสร้างภูมิคุ้มกันและสามารถดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีถึง 2,000 %

จากการทดลองประกอบอาหารในระดับครัวเรือน เนื้อวากิวเทียมจากพืชขึ้นรูปได้ดี มีความยืดหยุ่นและความชุ่มฉ่ำคล้ายกับเนื้อสัตว์จริงๆ ประกอบอาหารง่าย แต่สิ่งที่ยังต้องพัฒนาต่อคือกลิ่นและรสชาติ ซึ่งทีม Food Tech Chula กล่าวว่า อีกไม่เกิน 1 ปี พวกเขาจะพัฒนาให้เนื้อวากิวเทียม ซึ่งเป็นplant based meat ในไทย ให้มีกลิ่นและรสชาติสมบูรณ์ขึ้น

อีกไม่นาน ผู้บริโภคจะมีโอกาสได้ลิ้มลองเนื้อวากิวเทียมจากพืชในรูปแบบของอาหารพร้อมรับประทาน ที่จะวางจำหน่ายในร้านสะดวกซื้อ ทั้งนี้ นุติ มั่นใจว่าเนื้อวากิวเทียมจะได้รับความนิยมจากผู้บริโภค ทั้งผู้บริโภคมังสวิรัต มังสวิรัติแบบยืดหยุ่น (Flexitarian) หรือผู้บริโภคเนื้อสัตว์ที่อยากทดลองอาหารสุขภาพแนวใหม่

“เนื้อวากิวเทียมจากพืชมีความแตกต่างจากอาหารเลียนแบบเนื้อสัตว์ที่มีจำหน่ายในช่วงเทศกาลกินเจ ซึ่งทำมาจากโปรตีนเกษตร ทดแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ได้ไม่ดีนัก และร่างกายนำไปใช้ประโยชน์ได้น้อยกว่าโปรตีนจากถั่วเหลือง” นุติ กล่าวเน้นคุณประโยชน์เด่นของเนื้อวากิวเทียม และทิ้งท้ายถึงแผนงานในการวิจัยนวัตกรรมด้านอาหารในอนาคตว่า

“เราอยากต่อยอดนวัตกรรมนี้ให้มีรูปลักษณ์หลากหลายมากขึ้น ใช้น้ำมันมะกอกแทนน้ำมันคาโนลา ทดลองนำสมุนไพรตัวอื่นเข้ามาใส่เพิ่มเติมเพื่อช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน หรือช่วยลดน้ำตาล เป็นต้น แต่ยังคงแนวอาหารเพื่อสุขภาพและประโยชน์สำหรับผู้บริโภคมากที่สุด”