รู้ลึกกับจุฬาฯ

อยู่อย่างไรในยุค (เกือบ) ไร้ไขมันทรานส์

ประกาศกระทรวงสาธารณสุขเมื่อวันที่ 13 กรกฎาคม ที่ผ่านมา กำหนดว่าภายใน 180 วันหลังจากนั้น ห้ามนำเข้า ผลิต หรือจำหน่ายน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนและอาหารที่มีส่วนประกอบจากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน เนื่องจากมีผลทางวิทยาศาสตร์ยืนยันว่ากรดไขมันทรานส์ที่เกิดขึ้นจากกระบวนการดังกล่าวเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด

ประกาศนี้สร้างความตื่นตระหนกให้แก่ผู้บริโภคจำนวนมาก มีการนำไปขยายความต่อกันในสื่อว่าอาหารจำพวกเบเกอรี่ หรือขนมที่มีส่วนผสมจากเนยขาว เนยเทียม หรือมาการีนเป็นอาหารต้องห้าม ไม่ควรรับประทานอย่างยิ่ง ซึ่งเป็นเรื่องที่เข้าใจผิด

เพื่อไขความสงสัยและสร้างความเข้าใจที่ถูกต้องให้สังคมไทย ทางคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ได้จัดงานเสวนาในชื่อ “อยู่อย่างไรในยุค (เกือบ) ไร้ไขมันทรานส์” เมื่อวันที่ 3 สิงหาคม ที่ผ่านมา โดยมีวิทยากรเป็นนักวิชาการและภาคเอกชนที่เกี่ยวข้อง

รศ.ดร.ขนิษฐา ธนานุวงศ์ หัวหน้าภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ อธิบายว่า ไขมันถูกแบ่งประเภทออกเป็นไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัว ในประเทศไทยมีการใช้น้ำมันปาล์มอย่างแพร่หลาย ซึ่งน้ำมันปาล์มมีสัดส่วนของไขมันอิ่มตัวสูงพอสมควร เหมาะสำหรับนำไปใช้เป็นน้ำมันทอดอาหาร แต่ถ้าเป็นต่างประเทศแถบยุโรปและอเมริกา น้ำมันส่วนใหญ่ที่ใช้ในการประกอบอาหารจะเป็นน้ำมันถั่วเหลือง ซึ่งมีสัดส่วนของไขมันไม่อิ่มตัวสูงกว่าน้ำมันปาล์ม

การจะทำให้น้ำมันถั่วเหลืองถูกนำไปใช้ได้หลากหลายขึ้น เช่น ใช้เป็นน้ำมันทอดอาหารได้อย่างเหมาะสม จึงต้องผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) ทำให้น้ำมันมีสัดส่วนของไขมันอิ่มตัวเพิ่มขึ้น มีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น เพื่อเพิ่มความหลากหลายในการใช้งานของน้ำมันและไขมันจากพืช ซึ่งหากเป็นกระบวนการเติมไฮโดรเจนที่สมบูรณ์ (full hydrogenation) จะไม่ทำให้เกิดไขมันทรานส์ แต่หากเป็นกระบวนการเติมไฮโดรเจนแบบไม่สมบูรณ์ หรือที่เรียกว่า น้ำมันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partial hydrogenation) จะทำให้เกิดไขมันทรานส์จากกระบวนการนี้ด้วย

นุชนาถ สุขมงคล ผู้จัดการทั่วไป บริษัท มรกต อินดัสตรี จำกัด (มหาชน) กล่าวว่า น้ำมันปาล์มซึ่งเป็นน้ำมันที่เหมาะสมต่อการทอดในประเทศไทยไม่จำเป็นต้องผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน และมีไขมันทรานส์ตามธรรมชาติในระดับที่น้อยมากจนอาจตรวจไม่พบ ส่วนน้ำมันหรือไขมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน อาจนำไปใช้เป็นส่วนผสมของชอร์ตเทนนิ่ง และเนยเทียม โดยการผสมกับน้ำมันชนิดอื่นเพื่อให้มีจุดหลอมเหลวที่เหมาะสม และมีสัดส่วนของไขมันที่เป็นของแข็ง (solid fat content) ที่เหมาะสมต่อการใช้งาน

อย่างไรก็ดี การผลิตผลิตภัณฑ์กลุ่มชอร์ตเทนนิ่งและเนยเทียมในประเทศไทยก็ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำมันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วน หรือ partial hydrogenated oil (ที่เป็นแหล่งของไขมันทรานส์) เป็นส่วนผสม เนื่องจากสามารถเลือกไขมันและน้ำมันจากธรรมชาติชนิดอื่นๆ ที่มีคุณสมบัติที่เหมาะสมมาเป็นส่วนผสมแทนได้

อ.ดร.ณัฐธิดา โชติช่วง จากสาขาโภชนาการอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ อธิบายว่าไขมันเป็นสารอาหารที่ให้พลังงานมากที่สุดคือ 9 กิโลแคลอรี่ต่อกรัม เป็นสารอาหารที่มีประโยชน์เพราะทำหน้าที่ให้พลังงาน เป็นองค์ประกอบเยื่อหุ้มเซลล์ ช่วยในการขนส่งและดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน และเป็นสารตั้งต้นของการสังเคราะห์ฮอร์โมน จะไม่กินเลยไม่ได้ ควรกินแต่พอดี

คนเราควรได้รับไขมันร้อยละ 20–35 ของพลังงานทั้งหมดที่ได้รับต่อวัน ควรเน้นการรับประทานไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งเป็นไขมันดี มีงานวิจัยระบุว่า ไขมันดีช่วยลดความเสี่ยงจากโรคหัวใจและหลอดเลือดมากกว่าไขมันอิ่มตัว ขณะเดียวกันก็ควรหลีกเลี่ยงไขมันทรานส์ เพราะมีความเสี่ยงที่ทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดสูงกว่าไขมันชนิดอิ่มตัวเสียอีก

“สรุปคือควรกินให้หลากหลาย น้ำมันแต่ละชนิดมีกรดไขมันจำเป็นไม่เหมือนกัน ควรเลือกกินให้เหมาะสม” พร้อมเสริมว่า การอ่านฉลากโภชนาการข้างสินค้าก็มีส่วนช่วยให้ผู้บริโภคเข้าใจสารอาหารมากขึ้น แต่มีข้อแนะนำว่า สารอาหารบางประเภทที่มีระบุในฉลากว่า 0 กรัม อาจไม่ได้หมายถึงปราศจากสารนั้นๆ เลย เช่น หากระบุว่าไขมันทรานส์ 0 กรัมต่อหน่วยบริโภค อาจจะมีไขมันทรานส์อยู่ 0.3 กรัม (คือกฎหมายในบางประเทศกำหนดว่า หากมีไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัมต่อหน่วยบริโภค ให้แสดงเป็น 0 กรัมต่อหน่วยบริโภคได้) เป็นต้น

เจน วองอิสริยะกุล กรรมการผู้จัดการใหญ่และประธานเจ้าหน้าที่บริหารบริษัท วินเนอร์กรุ๊ป เอนเตอร์ไพรซ์ จำกัด (มหาชน) กล่าวว่าก่อนหน้าจะมีประกาศของกระทรวงสาธารณสุขที่ให้เวลา 180 วันเตรียมตัว แท้จริงแล้วรัฐบาลมีการประกาศแก่องค์กรเอกชนให้ทราบเป็นการภายในมาแล้วราวๆ 2 ปี เพื่อเตรียมตัวเปลี่ยนกรรมวิธีการผลิต และในกรณีของผลิตภัณฑ์อาหารหรือส่วนผสมอาหารที่นำเข้าจากต่างประเทศ จะต้องมีเอกสารยืนยันคุณภาพของสินค้าจากผู้ผลิตต้นทาง (เช่น ยืนยันว่าไม่มีส่วนผสมของ partial hydrogenated oil ในผลิตภัณฑ์นั้นๆ )

กระนั้นก็ตามในช่วงระหว่าง 6 เดือนนี้จึงเป็นการปรับตัวของผู้ผลิตและผู้นำเข้า ผู้บริโภคที่กำลังวิตกกังวลไม่ต้องระวังเกินกว่าเหตุ สื่อก็ไม่ควรนำเสนอผิดๆ ว่าอาหารนี้ อาหารนั้นห้ามกินเพราะเป็นการขู่ให้คนกลัวจากความเข้าใจที่ผิด

ผู้บริโภคสามารถมั่นใจได้ว่าหลังจากนี้ 180 วัน สามารถบริโภคเบเกอรี่หรือขนมที่มีส่วนผสมของชอร์ตเทนนิ่งและเนยเทียมได้ตามปกติ แต่ก็ควรบริโภคแต่พอดี ไม่ควรบริโภคมากเกินไปเพราะอาหารเหล่านี้ยังมีไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนประกอบในสัดส่วนที่ค่อนข้างสูง

SHARE

ผลผลิตของจุฬาฯ คือ การผลิตบัณฑิต สร้างคนคุณภาพสู่สังคม

ศาสตราจารย์ ดร.บัณฑิต เอื้ออาภรณ์ อธิการบดี จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ค้นหา

X