ข้าวหลามกึ่งสำเร็จรูป ของฝากจากชุมชน ไปได้ไกลถึงต่างแดน

อาจารย์ภาคเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ พัฒนาข้าวหลามกึ่งสำเร็จรูป คงเอกลักษณ์ความอร่อยหวานมันของข้าวหลามหนองมน ทำกินเองสะดวก ใช้เวลาเพียง 25 นาที! ต่อยอดผลิตภัณฑ์ชุมชนให้บินไปได้ไกลถึงต่างแดน

เมื่อพูดถึงตลาดหนองมน จังหวัดชลบุรี หลายคนคงนึกถึง “ข้าวหลาม” ของฝากอันขึ้นชื่อของท้องถิ่นที่ใครผ่านมาก็ต้องแวะซื้อกลับไปคนละ 2-3 กระบอกเป็นอย่างน้อย ไม่ว่าจะเป็นข้าวหลามข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวดำ ใส่ถั่วดำ แปะก๊วย หน้ากะทิเยิ้ม ๆ รสชาติหวาน เค็ม มัน ชวนน้ำลายสอ

แต่น่าเสียดายว่าข้าวหลามมีอายุความอร่อยสั้น เพียง 1-2 วันเท่านั้น ใครอยากจะซื้อฝากคนที่อยู่ไกล ๆ เก็บไว้กินได้นาน ๆ หรือชาวต่างชาติที่ได้ชิมแล้วติดใจ อยากซื้อเป็นของฝากกลับบ้านในต่างแดนก็ต้องเลิกล้มความตั้งใจ

เมื่อของอร่อยถูกผูกไว้กับเงื่อนไขของเวลา แนวคิด “ข้าวหลามกึ่งสำเร็จรูป” จึงถูกจุดประกายขึ้นโดยคุณกรกฤษ โฆษิตสกุล เด็กหนุ่มที่มีความสัมพันธ์กับชุมชนในจังหวัดชลบุรี กำลังศึกษาระดับมัธยมปลายที่ประเทศอังกฤษ

รองศาสตราจารย์ ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ เล่าถึงจุดเริ่มต้นในการพัฒนานวัตกรรม “ข้าวหลามกึ่งสำเร็จรูป 921” ว่า “น้องกรกฤษติดต่อมาทางภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร ผ่านคุณพ่อที่เป็นศิษย์เก่าจุฬาฯ และทำธุรกิจอยู่ที่ชลบุรี เขาชอบทำอาหารและอยากทำโปรเจกต์ช่วยชุมชนในจังหวัด และข้าวหลามเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่น้องสนใจ เพราะข้าวหลามเก็บรักษาไว้ได้ไม่นาน”

“ตอนแรกเราก็คิดและทดลองทำผลิตภัณฑ์ที่กินได้ง่าย ๆ เช่น ทอฟฟี่ ที่คงรสชาติข้าวหลาม แต่สุดท้ายก็ลงไอเดียกันว่าควรเป็นข้าวหลามที่มีลักษณะการกินเป็นข้าวหลามจะดีกว่า เราจึงหาทางที่จะทำข้าวหลามให้ไม่เสียและผู้บริโภคยังสนุกกับการทำข้าวหลามได้ด้วย แถมเก็บไว้ได้นาน และกินได้ในหลายโอกาส เลยเป็นที่มาของข้าวหลามกึ่งสำเร็จรูป 921” รศ. ดร.อินทาวุธ เล่าและกล่าวเสริมว่าตัวเลข 921 ไม่ใช่ชื่อพันธุ์ข้าว แต่เป็นตัวเลขที่เกี่ยวข้องกับวันเกิดของน้องกรกฤษ ผู้จุดประกายไอเดียนี้

โดยทั่วไป เวลาที่จะกินข้าวหลาม เราจะต้องใช้มีดฉีกกระบอกข้าวหลามออกจากกัน เพื่อจะได้กินข้าวเหนียวข้างใน แต่สำหรับข้าวหลามกึ่งสำเร็จรูป 921 บรรจุภัณฑ์จะไม่ใช่กระบอกไม้ไผ่ แต่เป็นกระบอกกระดาษพิมพ์ลายกระบอกไม้ไผ่ ข้างในมีองค์ประกอบ ดังนี้

ผู้บริโภคสามารถทำข้าวหลามได้ด้วยตัวเองโดยวิธีง่าย ๆ เสร็จภายใน 25 นาที ดังนี้

การเผาข้าวหลามแบบภูมิปัญญาชาวบ้าน ต้องเผาให้ข้าวเหนียวข้างในกระบอกไม้ไผ่สุก กระบวนการและระยะเวลาค่อนข้างนาน แต่เมื่อจะผลิตข้าวหลามกึ่งสำเร็จรูป รศ. ดร.อินทาวุธ อธิบายว่า “เราต้องทำให้ข้าวเหนียวสุกบางส่วน (Partial Gelatinization) และนำไปทำแห้ง เวลาที่ผู้บริโภคทำเองต้องเติมน้ำและเอาไปทำให้สุกต่อ ข้าวเหนียวจะคืนตัวและสุกได้เร็วขึ้น”

“ความยากคือข้าวหลามมีทั้งข้าวเหนียวดำและข้าวเหนียวขาว ซึ่งสุกคนละเวลา ข้าวเหนียวดำจะสุกช้ากว่า เราต้องหาหาสภาวะที่เหมาะสม (Optimum Condition) เพื่อให้ได้ข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำกึ่งสุก แล้วสามารถทำให้สุกพร้อมกันต่อในเตาอบได้ ความคิดแรกเลยคืออยากให้สุกในไมโครเวฟ แต่ด้วยความที่สุกไม่พร้อมกันเลยต้องใช้เตาอบแทน”

ไม่เพียงข้าวเหนียว การทำกะทิกึ่งสำเร็จรูปสำหรับข้าวหลามก็เป็นเรื่องท้าทาย

“เราต้องหาปริมาณของกะทิที่เหมาะสมสำหรับข้าวหลาม และสูตรรสชาติกะทิที่ไม่ได้หวานอย่างเดียวแต่ต้องมีความเค็มด้วย ก็ต้องมีองค์ประกอบของเกลือและน้ำตาลในปริมาณที่พอเหมาะ นอกจากนี้ เราจะใช้กะทิที่เป็นน้ำไม่ได้เพราะอายุการเก็บสั้น เราต้องใช้กะทิที่มีลักษณะเป็นผง”

ทั้งนี้ รศ. ดร.อินทาวุธ กล่าวว่าเทคนิคทำผงกะทิเป็นเทคโนโลยีพื้นฐานที่มีอยู่แล้วในอุตสาหกรรมอาหารเรียกว่า Spray Drying

“เป็นการใช้เครื่องทำแห้งโดยทำให้กะทิเข้มข้นแล้วจึงสเปร์ยลงไปให้เจอกับความร้อนทำให้น้ำระเหย เหลือแต่ของแข็งในกะทิและเก็บส่วนของของแข็งตรงนั้นแล้วก็เอามาทำเป็นกะทิผง เมื่อทำเป็นน้ำกะทิใหม่ก็ใส่น้ำให้คืนตัว”  

รศ. ดร.อินทาวุธ กล่าวว่าหัวใจของกรรมวิธีการทำข้าวหลามกึ่งสำเร็จรูปอยู่ที่การหาสภาวะที่เหมาะสมที่จะทำให้ทุกองค์ประกอบของข้าวหลาม ไม่ว่าจะเป็นข้าวเหนียว กะทิ น้ำตาล สุก อร่อย ลงตัวพร้อมกัน

“ค่าที่ให้สุกพร้อมกันต้องทดลองในห้องปฏิบัติการ ข้าวเหนียว กะทิ โดยเฉพาะที่มีน้ำตาลอยู่ด้วยจะสุกไม่พร้อมกัน การหาสภาวะที่เหมาะสมจึงต้องลองทำทีละส่วน พอผสมกันแล้ว ถ้ามันสุกไม่พอดี ก็ต้องมาดูว่าที่ไม่สุกมาจากส่วนไหน ต้องปรับสภาวะในรูปแบบไหน ต้องเพิ่มส่วนของน้ำ หรือต้องปรับปรุงองค์ประกอบข้างในอะไรบ้าง” รศ. ดร.อินทาวุธ กล่าวเสริมด้วยว่าในกระบวนการนี้ คุณกรกฤษเข้ามามีส่วนร่วมในการทดลองด้วย พร้อมกับนิสิตจากภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร

เมื่อทำการทดลองจนได้ข้าวหลามที่น่าพอใจแล้วถึงเวลาผลิตจริงสู่มือผู้บริโภค ในขั้นตอนนี้ รศ. ดร.อินทาวุธ เล่าว่า “เวลาที่เราอยากจะขยายการผลิตหรือเพิ่มปริมาณการผลิต เราต้องคิดถึงเรื่องบรรจุภัณฑ์ว่าถ้าเป็นของแห้งจะเก็บอย่างไรให้นาน ต้องหาสภาวะเหมาะสมในการเก็บ หาวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม รวมถึงระยะเวลาการผลิต เมื่อเพิ่มปริมาณการผลิต สภาวะการผลิตอาจจะไม่เหมือนกับการที่เราผลิตปริมาณน้อย ๆ ในห้องปฏิบัติการ พอเราขยายสเกลก็อาจจะต้องมีการปรับสภาวะบางอย่าง ภาควิชาได้ทำงานร่วมกับโรงงานต้นแบบแปรรูปอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ที่จังหวัดสระบุรี”

“เรานำเอาสภาวะที่เหมาะสมที่เราคิดเอาไปขยายสเกลที่นั่น นิสิตจากภาควิชาฯ จะไปทดลองการขยายสเกลพอได้ข้อมูลเรียบร้อย คุณกรกฤษจะมาร่วมกันผลิตและทำเป็น finished product”

ขณะนี้ข้าวหลามกึ่งสำเร็จรูป 921จัดจำหน่ายโดยบริษัท จี ทีนโนเวชั่น จำกัด ในราคากล่องละ 350 บาท (มีข้าวหลาม 2 เสิร์ฟ) และวางจำหน่ายที่ King Power เพื่อให้คนซื้อกลับไปต่างประเทศหรือเพื่อซื้อเอาไปฝากกับผู้ที่อยู่ห่างไกลจากแหล่งผลิตข้าวหลาม

ข้าวหลามหนองมนมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างจากข้าวหลามจากที่อื่น คือ กระบอกขนาดใหญ่และมีความเยิ้มของกะทิ ทางภาควิชาเทคโนโลยีอาหารก็ยังคงเอกลักษณ์รสชาติของข้าวหลามหนองมนนี้อยู่ รวมทั้งใส่กลิ่นที่ให้ความรู้สึกว่าคล้ายคลึงกับการเผาข้าวหลามด้วย

“คนที่ได้ชิมข้าวหลามกึ่งสำเร็จรูป 921 จะบอกว่ารสชาติคล้ายกับข้าวหลามจริง ๆ เนื้อสัมผัสกลิ่นรสค่อนข้างใกล้เคียงกับข้าวหลามหนองมน ในตลาดมีข้าวหลามกระป๋องขาย แต่ข้าวหลามกึ่งสำเร็จรูป 921 ไม่ได้ผ่านกระบวนการให้ความร้อนฆ่าเชื้อแบบข้าวหลามกระป๋อง ทำให้กลิ่น รส สัมผัสเหมือนกับของจริงมากกว่าที่จะผ่านการฆ่าเชื้อในลักษณะนั้น”

จากเดิมข้าวหลามชลบุรีเก็บได้ไม่เกิน 2 วันโดยที่ไม่เข้าตู้เย็น แต่ข้าวหลามกึ่งสำเร็จรูปเก็บโดยไม่ต้องเข้าตู้เย็นอยู่ได้อย่างน้อย 6 เดือน ถ้าหลัง 6 เดือนแล้วยังกินได้อยู่ แต่อาจจะไม่ดีที่สุดเหมือนกับตอนผลิตเสร็จใหม่

ก่อนจะผลิตข้าวหลามสำเร็จรูป 921 รศ. ดร.อินทาวุธและทีมงานศึกษาการผลิตข้าวหลามในชุมชนหนองมนในเรื่องระยะเวลาผลิต วัตถุดิบที่ใช้ ขั้นตอนการผลิต และนำผลิตภัณฑ์จากชุมชนเป็นต้นแบบเพื่อพัฒนาข้าวหลามสำเร็จรูปขึ้นมาใหม่ โดยยึดหลักการว่าข้าวหลามที่พัฒนาขึ้นมาใหม่ต้องเทียบเคียงเท่ากับผลิตภัณฑ์ในชุมชน

“หลังจากที่ผลิตเสร็จเป็น finished product แล้ว เราเอาองค์ความรู้นี้ไปถ่ายทอดให้กับชุมชนให้รู้ว่าถ้าเราใช้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเข้ามาด้วยจะสามารถทำให้ผลิตภัณฑ์ในชุมชนไปต่อได้อีกไกลถึงต่างประเทศ จากความมีชื่อเสียงในชุมชนสามารถขยายไปยังตลาดโลกก็ได้ สิ่งที่ชุมชนทำสามารถต่อยอดได้อีก ถ้าเขาเห็นคุณค่าของมัน”

“เราก็นำเรื่องนี้ไปเล่าให้กับผู้ประกอบการในชุมชน ตอนนั้นมีการจัดเสวนาโดยเทศบาลตำบลแสนสุข เราเชิญผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์จากชุมชนให้เข้ามาดูว่าผลิตภัณฑ์ข้าวหลามกึ่งสำเร็จรูปเป็นอย่างไรและทำให้ชุมชนชิม เขายอมรับว่ามีลักษณะคล้ายกับสิ่งที่ผลิตได้ในชุมชน ตลาดที่เอาเข้าไปขายไม่ได้แย่งกับตลาดในชุมชน”

ท้ายที่สุด รศ. ดร.อินทาวุธ ให้คำแนะนำแก่นักวิทยาศาสตร์ที่อยากต่อยอดองค์ความรู้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ว่า “ถ้าอยากจะพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยใช้องค์ความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์ เราต้องเข้าใจในสิ่งที่เราทำและทำด้วยความบริสุทธิ์ใจและต้องถูกหลักทางวิทยาศาสตร์”

ข้าวหลามกึ่งสำเร็จรูป 921 เป็นตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ที่สืบสานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผสมผสานระหว่างความรู้ภูมิปัญญาในท้องถิ่นกับเทคโนโลยีอาหารสมัยใหม่ให้พัฒนาได้ไกลถึงผลิตภัณฑ์ระดับนานาชาติ

ผู้ที่สนใจการแปรรูปอาหารสามารถติดต่อได้ที่ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ  โทร. 02-218-5515-6 หรือ http://foodtech.sc.chula.ac.th/

ข้อมูลเพิ่มเติมของข้าวหลามกึ่งสำเร็จรูป https://www.9-twentyone.com/