ความลับ “หมาล่า” รสชาติเผ็ดชาที่เป็นเอกลักษณ์กับเสน่ห์วัฒนธรรมการกินจากแดนมังกร

อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เผยความเผ็ดร้อนของหมาล่า เพราะสารสำคัญที่ชื่อว่า แซนชูล (sanshools) ซึ่งพบในพริกเสฉวน แนะนำไม่ควรรับประทานเป็นประจำทุกวัน และหลีกเลี่ยงการรับประทานน้ำซุปหมาล่าโดยตรง

หากพูดถึงเทรนด์อาหารที่มาแรงที่สุดในยุคนี้ คงปฏิเสธไม่ได้ว่า “หมาล่า” ได้กลายเป็นรสชาติโปรดของใครหลายคนไปแล้ว ไม่ว่าจะเป็นหม้อไฟ หรือปิ้งย่างริมทาง กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์และความรู้สึก “ชาลิ้น” ได้กลายเป็นกระแสยอดนิยมไปทั่วประเทศไทย แต่เบื้องหลังรสชาติที่ชวนให้เสพติดนี้ มีที่มาและเรื่องราวทางวิทยาศาสตร์อาหารที่น่าสนใจซ่อนอยู่

รศ.ดร.ขนิษฐา ธนานุวงศ์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย จะมาไขข้อสงสัยตั้งแต่ต้นกำเนิดของรสชาติ ไปจนถึงสารเคมีในเครื่องเทศที่ทำให้เราหลงใหลในความ “เผ็ดชา” นี้

ทำความรู้จักกับ “หมาล่า” รสชาติเผ็ดชา เอกลักษณ์จากเสฉวน

คำว่า “หมาล่า” (麻辣 Málà) เป็นการผสมผสานของคำสองคำในภาษาจีน คือ “หมา” 麻 (má) หมายถึง อาการชา และ “ล่า” 辣 (là) หมายถึง รสเผ็ด เมื่อนำมารวมกันจึงหมายถึงรสชาติที่ทั้งเผ็ดและชาในคำเดียว

จุดต้นกำเนิดของหมาล่านี้มาจาก มณฑลเสฉวน ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศจีน ซึ่งมีสภาพอากาศหนาวจัดและชื้นในฤดูหนาว การรับประทานอาหารรสเผ็ดร้อนจึงไม่ใช่เพียงเรื่องของรสนิยม แต่เป็นภูมิปัญญาในการกระตุ้นการเผาผลาญและให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย

“เมนูอาหารคาวของเสฉวนมักมีความเผ็ดร้อนหรือเผ็ดชาตามหลักการที่ว่า ‘เผ็ดแต่ไม่ถึงตาย เผ็ดแต่ปากไม่แห้ง’ 辣而不死，辣而不燥 (là ér bù sǐ  là ér bú zào) ซึ่งหมายถึงความเผ็ดในระดับที่ร่างกายทนทานได้ ไม่ทำให้แสบร้อนหรือทรมานจนเกินไปหลังรับประทาน” รศ.ดร.ขนิษฐา เล่าถึงวัฒนธรรมการกินที่แฝงอยู่ในรสชาติ

ส่วนผสมและเครื่องเทศในหมาล่า มีอะไรบ้าง

หมาล่า เป็นเครื่องเทศที่มีเอกลักษณ์มาจากอาหารจีนเสฉวน โดย รศ.ดร.ขนิษฐา ระบุว่าส่วนประกอบหลักที่มีนัยสำคัญประกอบไปด้วย ดังนี้

1. พริก (辣椒 làjiāo / chili peppers ซึ่งเป็นพืชสกุล Capsicum) ที่ให้ความเผ็ดร้อน
2. พริกเสฉวน (花椒 huājiāo / Sichuan peppers ซึ่งเป็นพืชสกุล Zanthoxylum) ที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและให้ความรู้สึกชาบนลิ้น
3. เครื่องเทศสมุนไพร: อาทิ โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า และขิง ซึ่งช่วยเสริมกลิ่นรสโดยรวมให้โดดเด่นและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ด้วยองค์ประกอบที่หลากหลายนี้เอง ทำให้หมาล่าถูกนำมาสร้างสรรค์เป็นเมนูได้สารพัดรูปแบบ ตั้งแต่ปิ้งย่าง ผัด ไปจนถึงหม้อไฟที่เป็นที่นิยมไปทั่วโลก

ไขปริศนาวิทยาศาสตร์ ทำไมกินหมาล่าแล้วลิ้น “ชา”

หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมความเผ็ดของหมาล่าถึงต่างจากพริกขี้หนูของไทยที่เน้นความแสบร้อน รศ.ดร.ขนิษฐา อธิบายว่านั่นเป็นเพราะสารสำคัญที่ชื่อว่า แซนชูล (sanshools)

“ความรู้สึกชามาจาก “แซนชูล” ซึ่งเป็นสารในกลุ่มอัลคิลเอไมด์ สารกลุ่มแซนชูลชนิดที่สำคัญได้แก่ ไฮดรอกซิล-อัลฟ่า- แซนชูล (hydroxyl-α-sanshool) (รูปที่ 1) ซึ่งพบในพริกเสฉวน สารกลุ่มแซนชูลนี้จะไปกระตุ้นตัวรับความรู้สึกเจ็บปวด แสบร้อนและระคายเคืองในช่องปาก ทำให้รู้สึกเผ็ดชา แตกต่างจากความเผ็ดร้อนของแคปไซซินในพริกขี้หนูไทย”

โครงสร้างทางเคมีของ hydroxyl-α-sanshool ที่พบในพริกเสฉวน ที่มา: Ji, Li and Ho (2019) https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.03.008

ซึ่งความโดดเด่นนี้ทำให้หมาล่าเข้าถึงคนได้กว้างขึ้น แม้แต่ผู้ที่ทานเผ็ดจัดไม่ได้ ก็ยังสามารถสนุกไปกับความเผ็ดชาที่มีมิติของกลิ่นหอมสมุนไพรจีนได้ จึงกลายเป็นเมนูยอดฮิตในหลาย ๆ ประเทศ นอกจากประเทศจีนและประเทศไทยอีกด้วย

เหรียญสองด้านของหมาล่า กินอย่างไรให้ได้รสชาติและไม่เสี่ยงต่อสุขภาพ

รศ.ดร.ขนิษฐา ให้มุมมองที่สมจริงในฐานะนักเทคโนโลยีทางอาหารว่า “โดยภาพรวม การรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของหมาล่า จะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและความอร่อย รวมถึงจะช่วยกระตุ้นความอยากอาหารได้ แต่ปริมาณสารสำคัญที่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพจริงๆ ในอาหารนั้นอาจยังไม่สูงพอที่จะส่งผลชัดเจนในเชิงรูปธรรม”

ในขณะเดียวกันสิ่งที่ควรตระหนักคือ “ความเสี่ยงแฝง” จากกรรมวิธีการปรุง เนื่องจากเมนูหมาล่ามักมีปริมาณโซเดียมสูงจากการเติมเกลือเพื่อเสริมความเข้มข้นของรสชาติ และมีไขมันสูงจากน้ำมันที่เติมเพื่อสกัดสารให้กลิ่นรส การบริโภคโซเดียมในปริมาณที่เกินความจำเป็น (มากกว่า 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน) เป็นเวลานาน อาจเสี่ยงต่อการเกิดโรคความดันโลหิตสูงและโรคไต ส่วนการบริโภคอาหารไขมันสูงเป็นประจำ อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อภาวะไขมันในเลือดสูงได้

นอกจากนี้ ผู้ที่เป็นโรคในระบบทางเดินอาหาร เช่น โรคกรดไหลย้อน โรคกระเพาะอาหาร หรือโรคลำไส้อักเสบ ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานหมาล่าในปริมาณมาก เนื่องจากอาจทำให้เกิดความระคายเคืองในระบบทางเดินอาหาร ปวดท้องและเสียดท้องได้

เคล็ดลับกินหมาล่าให้อร่อย แบบไม่ทำร้ายสุขภาพ

เพื่อให้การรับประทานหมาล่าเป็นไปอย่างเหมาะสมต่อสุขภาพ รศ.ดร.ขนิษฐา ทิ้งท้ายด้วยเคล็ดลับการทานหมาล่าให้เหมาะสมต่อสุขภาพไว้ 2 ข้อสำคัญดังนี้

1. ไม่ควรรับประทานเป็นประจำทุกวัน : ควรหมุนเวียนไปทานเมนูอื่นบ้าง เพื่อลดการสะสมของโซเดียมและไขมันในร่างกาย
2. หลีกเลี่ยงการรับประทานน้ำซุปหมาล่าโดยตรง : หากทานหม้อไฟ ควรใช้น้ำซุปหมาล่าเพียงแค่ลวกเนื้อสัตว์และผักเท่านั้น เพราะน้ำซุปหมาล่ามีเครื่องเทศที่เข้มข้น รวมถึงมีเกลือและน้ำมันในปริมาณที่สูงมาก หากบริโภคโดยตรงอาจส่งผลต่อระบบทางเดินอาหารได้

ดังนั้น การรับประทานหมาล่าให้เหมาะสม ควรเน้น “ความพอดี” และเลือกบริโภคอย่างระมัดระวัง เพื่อให้ยังคงได้ทั้งความอร่อยและไม่กระทบต่อสุขภาพในระยะยาว

เอกสารอ้างอิงและข้อมูลประกอบ

• ธเนศ ชัยวงค์, บุษกร วัฒนบุตร, & สินีนาถ สุขทนารักษ์. (2025). ถิ่นกำเนิดของรสชาติเผ็ดชาของหมาล่า. วารสารสังคมพัฒนศาสตร์, 8(10), 1-13.
• Ji, Y., Li, S., Ho, C.-T. (2019). Chemical composition, sensory properties and application of Sichuan pepper (Zanthoxylum genus). Food Science and Human Wellness, 8(2), 115-125. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.03.008
• Baidu Baike. (2025). 麻辣 [má là] (in Chinese) https://baike.baidu.com/item/%E9%BA%BB%E8%BE%A3/6801608

• Facebook
• Twitter
• Line