GIN-D by Chula: จากงานวิจัยและนวัตกรรม สู่เมนูสุขภาพ เพื่อคุณภาพชีวิตและความยั่งยืนของเมือง

จากย่านต่าง ๆ โดยรอบจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ทั้งสามย่าน สยามสแควร์ บรรทัดทอง และยูเซ็นเตอร์ กำลังแปรเปลี่ยนเป็น “ห้องปฏิบัติการมีชีวิต” (Living Lab) สำหรับประสบการณ์การรับประทานอาหารเชิงสร้างสรรค์ที่ใส่ใจสุขภาพ ผ่านต้นแบบโครงการกินดี (GIN-D by Chula: Chula Gastronomy, Innovation, and Design) เกิดจากการที่นักวิจัยจุฬาฯ ร่วมกับเชฟ เกษตรกรท้องถิ่น ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร ผู้ประกอบการ ชุมชน และผู้บริโภค มาร่วมกันออกแบบและให้นิยามของ “การกินเพื่อสุขภาพ” รูปแบบใหม่ เพื่อนำเสนอมุมมองอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่สามารถทำให้อร่อยได้จริง โครงการอาศัยแนวคิด เศรษฐกิจหมุนเวียน (Circular Economy) ส่งเสริมการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่ผ่านการแปรรูปน้อย ควบคู่กับนวัตกรรมจากห้องปฏิบัติการ เพื่อยกระดับคุณค่าทางโภชนาการของเมนูซิกเนเจอร์ในร้านอาหารที่เข้าร่วม

โครงการนี้ได้รับการสนับสนุนจากทุนเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (SDGs) ผ่านกองทุนศตวรรษที่ 2 ของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย (C2F) โดยมีเป้าหมายเพื่อนำงานวิจัยทางวิชาการไปสู่การสร้างการเปลี่ยนแปลงและผลกระทบที่มีความหมายต่อสังคม และสร้างต้นแบบของ “ย่านอาหารสุขภาพ” (Healthy Food District)

(เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับโครงการและการค้นพบเมนูข้าวแกงที่คัดสรรมาเป็นพิเศษซึ่งก้าวข้ามแบบแผนดั้งเดิมของการรับประทานข้าวแกงไทย: เกี่ยวกับโครงการ GIN-D และการพลิกโฉมข้าวแกง: แนวทางสร้างสรรค์ของจุฬาฯสู่อาหารไทยเพื่อสุขภาพ)

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ฐิติรัตน์ ได้กล่าวถึงการสร้างการมีส่วนร่วมของร้านอาหารที่เป็นที่รู้จักเพื่อยกระดับคุณค่าทางโภชนาการของเมนูสำคัญของร้านที่มีอยู่แล้วหรือการออกแบบเมนูใหม่ที่แสดงถึงอัตลักษณ์ ของร้านโดยมีเกณฑ์เบื้องต้นในการคัดเลือกร้านอาหารที่เข้าร่วมโครงการดังนี้: 

1. ร้านอาหารต้องดำเนินกิจการอย่างต่อเนื่องอย่างน้อยสามปีและแสดงให้เห็นถึงความมั่นคงและการมีส่วนร่วมในชุมชนอย่างแข็งแกร่ง 

2. ให้ความสำคัญกับร้านอาหารที่นำเสนอเมนูหรืออาหารที่เป็นเอกลักษณ์หรือมีสูตรที่สืบทอดกันมาอย่างน้อยหนึ่งรุ่น นอกจากนี้ยังให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับร้านอาหารที่ผสมผสานสูตรอาหารเพื่อสุขภาพที่มาจากภูมิปัญญาการทำอาหารแบบดั้งเดิม 

3. ร้านอาหารที่เข้าร่วมจะต้องมีเชฟหรือผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารที่มีคุณสมบัติและได้รับการรับรองวิชาชีพ 

4. ร้านอาหารที่เข้าร่วมโครงการจะต้องแสดงให้เห็นถึงความมุ่งมั่นและความเต็มใจที่จะเข้าร่วมโครงการเป็นระยะเวลาอย่างน้อยหนึ่งปีโดยยึดตามเกณฑ์เหล่านี้ ปัจจุบันมีร้านอาหารเข้าร่วมโครงการอยู่ 6 ร้าน 

ตามที่ผู้ช่วยศาสตราจารย์ฐิติรัตน์กล่าว ร้านอาหารที่ได้รับเลือกจะปรับปรุงเมนูซิกเนเจอร์ของตนโดยการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการด้วยวัตถุดิบจากนวัตกรรมเทคโนโลยีอาหารที่ได้จากนักวิจัยของคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ลดส่วนผสมที่ไม่ดีต่อสุขภาพ และผสมผสานเทคนิคการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น ในขณะที่ยังคงรักษารสชาติและอัตลักษณ์อาหารดั้งเดิมไว้ 

“เราให้ความสำคัญกับเอกลักษณ์ของร้านอาหารแต่ละแห่งที่เข้าร่วม โดยศึกษารูปแบบอาหารที่มีความหมายสะท้อนตัวตนของร้านหรือสูตรจากภูมิปัญญา และประวัติความเป็นมาของเมนูซิกเนเจอร์ จากนั้นเราจะนำนวัตกรรมที่เน้นสุขภาพซึ่งพัฒนาโดยนักวิจัยจากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยมาผสมผสาน เช่น เพียวเรผลไม้พรีไบโอติก น้ำเชื่อมที่มาจากน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนดพรีไบโอติก และส่วนผสมจากผักไชยาเพื่อสกัดเป็น Chaya Umami ส่วนผสมนวัตกรรมเหล่านี้จะถูกปรับและผสานรวมเข้ากับเมนูเพื่อสุขภาพของ GIN-D เพื่อให้สอดคล้องกับเอกลักษณ์ทางอาหารของแต่ละร้านอาหาร” 

ร้านอาหารทั้ง 6 ร้าน พร้อมเมนูเพื่อสุขภาพ มีดังต่อไปนี้: 

1. ร้านนายอู๋(ข้าวแกงสามย่าน) (จำหน่ายเมนูสุขภาพเฉพาะวันอังคาร – วันศุกร์) 

2. ร้านครัวดอกไม้ขาว (White Flower Cafe) 

3. ร้านดู๋ดี๋สยาม ชั้น 5 สยามสแควร์วัน 

4. Creamery – Creamery Boutique Ice Creams 

5.  The Food School – Bangkok 

6. ครัวป่ารี –สโมสรอาจารย์ 

ความเชี่ยวชาญทางมาตรฐานทางวิทยาศาสตร์คืออีกหนึ่งเอกลักษณ์ของโครงการ GIN-D ภายใต้การนำของศาสตราจารย์ ดร.ศิริรัตน์ ก๊กผล ผู้อำนวยการห้องปฏิบัติการวิจัยและทดสอบอาหาร (FRTL) คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ทุกเมนูโดดเด่นที่ได้รับการตรวจสอบในห้องปฏิบัติการอย่างพิถีพิถันจะได้รับการทดสอบตามมาตรฐานสากล ตั้งแต่การประเมินความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาไปจนถึงการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการอย่างครอบคลุม 

“ด้วยการวิเคราะห์กระบวนการผลิตอาหารและการทดสอบทางจุลชีววิทยาที่ได้รับการรับรองจากห้องปฏิบัติการวิจัยและทดสอบอาหาร (FRTL) คณะวิทยาศาสตร์ เราจึงมั่นใจได้ว่าเมนูที่นำเสนอมีทั้งความปลอดภัยที่ได้รับการตรวจสอบแล้วและคุณค่าทางโภชนาการที่ดีที่สุดสำหรับผู้บริโภค” ศ.ดร.ศิริรัตน์ กล่าว 

ในขณะเดียวกัน ศ.ดร.ศุภอรรจ ศิริกันทรมาศ จากภาควิชาชีวเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้คิดค้นส่วนผสมใหม่ๆ ซึ่งรวมถึงเพียวเรผลไม้ น้ำเชื่อมพรีไบโอติกจากตาลโตนดและช่อดอกมะพร้าว และสารเพิ่มรสชาติจากพืช Chaya Umami ที่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพโดยไม่ลดทอนรสชาติ 

“เราจะนำส่วนผสมใหม่ๆ เหล่านี้มาใช้ในเมนูเพื่อสุขภาพของ GIN-D ได้พัฒนาวัตถุดิบนวัตกรรม ทั้งเพียวเรผลไม้ น้ำเชื่อมน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนดพรีไบโอติก และสารเพิ่มรสชาติจากพืช โดยใช้ไชยาอูมามิ ที่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพโดยไม่สูญเสียรสชาติ การคัดสรรวัตถุดิบอย่างพิถีพิถันนี้ช่วยลดน้ำตาล โซเดียม และไขมันที่ไม่ดีต่อสุขภาพ ในขณะที่ยังคงรสชาติจัดจ้านและความคุ้นเคยทางวัฒนธรรมไว้ ดังนั้นโครงการมุ่งตอบโจทย์ปัญหาสุขภาพที่ทวีความรุนแรงขึ้น โดยเฉพาะ โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) เช่น เบาหวานชนิดที่ 2” ศ.ดร.ศุภอรรจ กล่าว 

นอกเหนือจากรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และการตรวจสอบทางห้องปฏิบัติการแล้ว ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ฐิติรัตน์ กล่าวเสริมว่า โครงการ GIN-D ของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยให้ความสำคัญกับความยั่งยืนด้านสิ่งแวดล้อมและผลกระทบทางสังคม 

การตรวจสอบย้อนกลับได้และการจัดหาวัตถุดิบอย่างรับผิดชอบเป็นเรื่องสำคัญลำดับต้น โครงการทำงานใกล้ชิดกับเกษตรกรและผู้ผลิตท้องถิ่น เพื่อสร้างความโปร่งใสในการผลิตและส่งเสริมการใช้วัตถุดิบสดที่ผ่านการแปรรูปน้อย 

“GIN-D สนับสนุนเกษตรกรรมยั่งยืนและเสริมความเข้มแข็งให้ห่วงโซ่อุปทานของชุมชน ข้าวอินทรีย์ ดอกไม้กินได้ และน้ำตาลโตนด เป็นเพียงตัวอย่างของวัตถุดิบท้องถิ่นที่ช่วยสร้างความยืดหยุ่นทั้งทางสิ่งแวดล้อมและเศรษฐกิจ” — ผศ. ดร. ฐิติรัตน์ 

นอกจากนี้ โครงการยังรับมือกับปัญหาขยะอาหารในเมือง ด้วยการนำแนวปฏิบัติเศรษฐกิจหมุนเวียนมาแปรขยะอาหารให้มีมูลค่าเพิ่มและใช้ประโยชน์ได้ นับตั้งแต่เปิดตัวเมื่อเดือนตุลาคมปีที่ผ่านมา ผลกระทบของโครงการได้รับการวัดผลผ่านกรอบที่เป็นระบบ ทั้ง ผลตอบแทนทางสังคมจากการลงทุน (SROI) และ ระบบ Triple S  โดยผลเบื้องต้นน่าพอใจ ทั้งความตระหนักด้านสุขภาพที่เพิ่มขึ้น รายได้ของธุรกิจท้องถิ่นที่สูงขึ้น และความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารยั่งยืนที่เติบโตขึ้น 

โครงการนี้กำลังได้รับการพัฒนาโดยความร่วมมือกับทีมวิจัยของเราจากคณะครุศาสตร์ ได้แก่ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. ศรเนตร อารีโสภณพิเชฐ และรองศาสตราจารย์ ดร. ณัฏฐภรณ์ หลาวทอง โดยได้รับการสนับสนุนจากศูนย์นวัตกรรมทางสังคมแห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย (Chula SiHub) 

“สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติม โปรดดูเอกสารเรื่อง “การเพิ่มมูลค่าสูงสุดของโครงการวิจัยเพื่อการพัฒนาสังคมอย่างยั่งยืน: ระบบ 3S ของการประเมินผลกระทบทางสังคม – กรณีศึกษาโครงการวิจัยจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ประเทศไทย” ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ฐิติรัตน์ อธิบาย 

ในขั้นตอนการประเมินทางประสาทสัมผัส โครงการได้เชิญบุคคลสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารหลายท่าน รวมถึงคุณกิตติ พรศิวะกิจ CEO ของ Sita Imprezzo—Thai Birdnest Delivery หลังจากได้ลิ้มลองอาหารหลายเมนูที่พัฒนาขึ้นภายใต้โครงการ คุณกิตติแสดงความประหลาดใจอย่างน่ายินดี สะท้อนให้เห็นว่าแนวคิดเรื่อง “การกินดี” ได้กลายเป็นสิ่งที่จับต้องได้ในที่สุด 

“อาหารเพื่อสุขภาพต้องเข้ากับชีวิตจริง” เขากล่าว “โครงการนี้ท้าทายความเข้าใจผิดที่มีมานานว่าอาหารเพื่อสุขภาพนั้นจืดชืด น่าเบื่อ หรือกินยาก แต่ไม่มีเมนูใดที่ให้ความรู้สึกเหมือนอาหารเพื่อสุขภาพที่ถูกบังคับ ทุกจานยังคงมีรสชาติ มีเอกลักษณ์ และอาหารที่คุณอยากกลับมาทานอีก” 

สามเมนูที่คุณกิตติชื่นชอบเป็นพิเศษ ได้แก่ สเต๊ะสามอัศวิน จาก The Food School, ข้าวปลาทูลุยสวน และ สลัดแซลมอนย่าง จากครัวดอกไม้ขาว โดยเห็นว่าเมนูเหล่านี้มีความเป็นไทยชัดเจน แต่สดใหม่และกินง่ายกว่า สมดุลทั้งโปรตีน ผัก และรสชาติ เป็นอาหารที่สั่งได้เป็นประจำ ไม่ใช่เพียงการโปรโมทแค่ครั้งเดียว สำหรับคุณกิตติ GIN-D จึงไม่ใช่แค่การปรับโฉมเมนู แต่เป็นภารกิจที่มีวิสัยทัศน์ในการเปลี่ยนวิธีการพัฒนาเมือง 

“โครงการยกระดับอาหารให้เป็นเครื่องมือเพื่อสุขภาวะ การเติบโตทางเศรษฐกิจ การพัฒนาเมือง และแม้กระทั่งการท่องเที่ยวในเวลาเดียวกัน หากสำเร็จ แบบจำลองนี้สามารถขยายผลไปทั่วกรุงเทพฯ และพื้นที่อื่นต่อไปได้” 

ทุกขั้นตอนของการพัฒนาเมนูอาหารนั้นขับเคลื่อนด้วยข้อมูลเชิงลึกจากผู้บริโภค ตั้งแต่ความชอบในรสชาติและพฤติกรรมการกิน ไปจนถึงแนวโน้มที่หันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น ด้วยการใช้ประโยชน์จากข้อเสนอแนะในโลกแห่งความเป็นจริงอย่างต่อเนื่อง โครงการนี้จึงปรับปรุงเมนูอาหารให้มีความสมดุลระหว่างคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติ และราคาที่เหมาะสม 

“เราต้องการให้แน่ใจว่าทุกเมนูไม่เพียงแต่มีคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังมีความเป็นต้นตำรับและดึงดูดใจผู้บริโภคด้วย” ผู้ช่วยศาสตราจารย์ฐิติรัตน์กล่าว 

โครงการนี้ได้จัดทำการสำรวจผู้เข้าร่วมโครงการเบื้องต้นจำนวน 44 คน เพื่อประเมินการรับรู้และพฤติกรรมของลูกค้าเกี่ยวกับเมนูอาหารเพื่อสุขภาพต้นแบบ ครอบคลุมทั้งข้อมูลประชากร ความตระหนักด้านสุขภาพ พฤติกรรมการใช้จ่าย ระดับความพึงพอใจ ความเต็มใจจ่าย และความตั้งใจซื้อในอนาคต ซึ่งผลลัพธ์สะท้อนการยอมรับที่ดีจากผู้บริโภค 

“โดยทั่วไปแล้วผู้ตอบแบบสอบถามชื่นชอบรสชาติ รับรู้ถึงประโยชน์ต่อสุขภาพ และแสดงความเต็มใจที่จะจ่ายในราคาที่สูงขึ้นเล็กน้อยสำหรับอาหารเพื่อสุขภาพ” ผู้ช่วยศาสตราจารย์ฐิติรัตน์กล่าว 

จากการศึกษาพบว่า ปัจจัยความสำเร็จหลักของโครงการอาหารเพื่อสุขภาพที่พบ ได้แก่: 

เมื่อวิเคราะห์สิ่งที่มีอิทธิพลต่อการเลือกของผู้บริโภค พบว่าแรงจูงใจสามอันดับแรกคือ การนำเสนอที่น่ารับประทาน (45.5%) ความสนใจในอาหารสุขภาพ (43.2%) และความอยากลองสิ่งใหม่ (40.9%)  

ในแง่ของรสชาติ จากการสำรวจพบว่า ผู้บริโภค ราว 38.6% ระบุว่าอาหาร “ดีมาก” และจะกลับมาซื้อซ้ำแน่นอน ขณะที่ 34.1% พึงพอใจและอาจสั่งอีก มีเพียงส่วนน้อยที่ระบุว่าจะไม่สั่งซ้ำ 

“สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าอาหารเพื่อสุขภาพไม่ได้ถูกมองว่าจืดชืดหรือไม่น่ารับประทานอีกต่อไป ซึ่งแต่เดิมเป็นอุปสรรคสำคัญต่อการยอมรับอาหารเพื่อสุขภาพ ทุกวันนี้ รสชาติ รูปลักษณ์ และการจัดเสิร์ฟมีบทบาทสำคัญในการกระตุ้นให้ผู้บริโภคเลือกมื้ออาหารที่ดีต่อสุขภาพ” ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ฐิติรัตน์ กล่าวเสริม 

ในก้าวต่อไป ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ฐิติรัตน์ กล่าวว่า โครงการเชิญชวนผู้รักอาหารเข้าร่วมผ่าน โปรแกรมสมาชิก (Membership) เพื่อสำรวจเมนูที่ออกแบบมาเป็นพิเศษในร้านพันธมิตร โดยผสานสิทธิประโยชน์พิเศษเข้ากับความสะดวกในการเข้าถึง เพื่อกระตุ้นให้ผู้คนบูรณาการการเลือกอาหารที่ดีต่อสุขภาพเข้าสู่ชีวิตประจำวัน 

“ผู้ที่สนใจสามารถสแกนเพื่อเป็นสมาชิก GIN-D และเข้าถึงเมนูที่คัดสรรเป็นพิเศษของเราได้ เมื่อซื้อเมนูครบ 5 เมนูจากร้านอาหารที่เข้าร่วมโครงการ ไม่ว่าจะเป็นร้านเดียวกันหรือต่างกัน จะได้รับส่วนลด 100 บาท ซึ่งสามารถใช้ได้ที่ร้านอาหารใดก็ได้ในโครงการ” และ “แม้ว่าโครงการนี้จะเน้นที่ชุมชนโดยรอบจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย แต่การเป็นสมาชิกเปิดให้สำหรับทุกคนที่ต้องการเป็นส่วนหนึ่งของเครือข่าย GIN-D” ผศ. ดร. ฐิติรัตน์ กล่าว 

ด้วยโครงการนี้ ผู้บริโภค GIN-D จึงกลายเป็นส่วนหนึ่งของระบบนิเวศอาหารที่เชื่อมโยงเกษตรกร เชฟ นักวิจัย และชุมชนเข้าด้วยกัน แปรทุกมื้ออาหารให้เป็นประสบการณ์ที่อร่อย มีความหมาย และสร้างผลกระทบเชิงบวกต่อสังคม