Highlights

เนื้อวากิวเทียมจากพืช โปรตีนสูง เพิ่มภูมิคุ้มกัน สุดยอดนวัตกรรมอาหารแห่งอาเซียน โดยนิสิตจุฬาฯ


ทีมนิสิตวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ชนะเลิศการแข่งขัน “Asean Food Innovation Challenge 2021” ด้วยนวัตกรรมเนื้อเทียม The Marble Booster เนื้อวากิวทำจากพืช 100 % โปรตีนสูง คอเลสเตอรอลต่ำ พร้อมสมุนไพรเสริมสร้างภูมิคุ้มกันร่างกาย


เมื่อเอ่ยถึงเนื้อวากิว ภาพเนื้อสีอมชมพู มีไขมันขาวๆ แทรกเหมือนลายหินอ่อน รสชาตินุ่มละมุนที่คุ้นลิ้นในเมนูอาหารญี่ปุ่น ทั้งสเต็ก ปิ้งย่าง ชาบู อาจทำให้หลายคนน้ำลายสอ ส่วนผู้บริโภคสายรักสุขภาพ ผู้สูงวัย หรือผู้มีปัญหาสุขภาพที่จำเป็นต้องลดการบริโภคเนื้อสัตว์ ก็ไม่ต้องเสียใจ เพราะอีกไม่นาน ในตลาดอาหารโปรตีนทางเลือกจากพืช (Plant-based Food) ก็จะมีเนื้อวากิวลายหินอ่อนให้ได้ลิ้มลองกันแล้ว

นายนุติ หุตะสิงห
ทีมวิจัย

The Marble Booster เนื้อวากิวเทียมที่ผลิตจากพืช 100 % ผลงานของทีม Food Tech Chula นำโดยนิสิตปริญญาเอก นุติ หุตะสิงห และ วรัญญา เตชะสุข และนิสิตปริญญาโท ณัฐชนน สร้างสมจิตร์ จากภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ได้รับรางวัลชนะเลิศจากเวที “Asean Food Innovation Challenge 2021” โดยมี รศ.ดร.ขนิษฐา​ ธนานุวงศ์​ และ​ ผศ.ดร.วรภา​ คงเป็นสุขเป็นอาจารย์ที่ปรึกษา ภายใต้แนวคิดการผลิตอาหารพร้อมรับประทานที่มีคุณสมบัติเสริมภูมิคุ้มกันและดีต่อสิ่งแวดล้อม โดยมีผลงานเข้าร่วมการแข่งขันทั้งสิ้น 120 ชิ้น จากมหาวิทยาลัย 54 แห่งใน 13 ประเทศอาเซียน

ทำการทดลอง

The Marble Booster เป็นเนื้อเทียมที่ผลิตจากพืช 100% เราใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัยขึ้นรูปเนื้อจากโปรตีนถั่วเหลือง ให้มีลักษณะโครงสร้างเป็นใยคล้ายกล้ามเนื้อสัตว์ และมีชั้นไขมันด้วยซึ่งผลิตจากน้ำมันคาโนลา” นุติ หุตะสิงห หัวหน้าทีม Food Tech Chula อธิบาย

“นอกจากนี้ เรายังเติมสารสกัดจากขมิ้นชันและพริกไทยดำลงไปแทรกอยู่ในชิ้นเนื้อด้วย ทำให้เกิดเป็นเนื้อลายหินอ่อนเลียนแบบเนื้อวากิว ซึ่งสารประกอบเคอร์คิวมินจากขมิ้นชัน และพิเพอรีนจากพริกไทยดำจะช่วยเสริมภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย”

MOCKUP

จุดเด่นของเนื้อวากิวเทียมจากพืช

นุติ กล่าวว่าแนวคิดการผลิตอาหารโปรตีนสูงจากพืชที่มีการเติมสมุนไพรเข้าไปในการผลิตอย่างที่ทีม Food Tech Chula สร้างสรรค์นั้นนับเป็นสิ่งใหม่ในวงการอุตสาหกรรมอาหาร ที่ยังไม่เคยเห็นบริษัทผลิตอาหารใดทำมาก่อน จุดเด่นของเนื้อวากิวเทียมจากพืชที่แตกต่างจากเนื้อเทียมทั่วไป มีอาทิ

เนื้อเทียมมีเส้นใยเหมือนเนื้อจริง โดยทั่วไป อาหารโปรตีนทางเลือกจากพืช (Plant –based) จะทำเป็นลักษณะคล้ายเนื้อบด แต่สำหรับเนื้อวากิวของทีม Food Tech Chula ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงในการผลิตชิ้นเนื้อให้มีลักษณะคล้ายเนื้อ มีเส้นใย มีกล้ามเนื้อ ซึ่งยังไม่เคยมีใครผลิตมาก่อน

เนื้อลายหินอ่อน Food Tech Chula ออกแบบและผลิตเนื้อให้มีลักษณะของไขมันแทรกเข้าไปอยู่ในชิ้นเนื้อด้วยเหมือนเนื้อลายหินอ่อน โดยการใช้ไขมันจากน้ำมันคาโนลา ซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวต่ำ ไม่มีคอเลสเตอรอล ให้เนื้อสัมผัสคล้ายคอหมูที่มีไขมันแทรก

คุณค่าอาหารสูงบวกสมุนไพรสร้างภูมิคุ้มกัน วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเนื้อเทียมมาจากพืชทั้งหมด เช่น โปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองซึ่งให้ปริมาณโปรตีนสูง น้ำมันคาโนลาซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวต่ำ นอกจากนี้ ยังมีการเติมสารสกัดขมิ้นชันและพริกไทยดำเข้าไป ซึ่งเมื่อสมุนไพรทั้งสองชนิดอยู่ด้วยกันก็ยิ่งเสริมฤทธิ์กันในการสร้างภูมิคุ้มกันและสามารถดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีถึง 2,000 %

เนื้อสัมผัสเหมือนจริง จากการทดลองประกอบอาหารในระดับครัวเรือน เนื้อวากิวเทียมจากพืชขึ้นรูปได้ดี มีความยืดหยุ่นและความชุ่มฉ่ำคล้ายกับเนื้อสัตว์จริงๆ ประกอบอาหารง่าย แต่สิ่งที่ยังต้องพัฒนาต่อคือกลิ่นและรสชาติ ซึ่งทีม Food Tech Chula กล่าวว่า อีกไม่เกิน 1 ปี พวกเขาจะพัฒนาให้เนื้อวากิวเทียมมีกลิ่นและรสชาติสมบูรณ์ขึ้น 

อีกไม่นาน ผู้บริโภคจะมีโอกาสได้ลิ้มลองเนื้อวากิวเทียมจากพืชในรูปแบบของอาหารพร้อมรับประทาน ที่จะวางจำหน่ายในร้านสะดวกซื้อ ทั้งนี้ นุติ มั่นใจว่าเนื้อวากิวเทียมจะได้รับความนิยมจากผู้บริโภค ทั้งผู้บริโภคมังสวิรัต มังสวิรัติแบบยืดหยุ่น (Flexitarian) หรือผู้บริโภคเนื้อสัตว์ที่อยากทดลองอาหารสุขภาพแนวใหม่

“เนื้อวากิวเทียมจากพืชมีความแตกต่างจากอาหารเลียนแบบเนื้อสัตว์ที่มีจำหน่ายในช่วงเทศกาลกินเจ ซึ่งทำมาจากโปรตีนเกษตร ทดแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ได้ไม่ดีนัก และร่างกายนำไปใช้ประโยชน์ได้น้อยกว่าโปรตีนจากถั่วเหลือง” นุติ กล่าวเน้นคุณประโยชน์เด่นของเนื้อวากิวเทียม และทิ้งท้ายถึงแผนงานในการวิจัยนวัตกรรมด้านอาหารในอนาคตว่า

“เราอยากต่อยอดนวัตกรรมนี้ให้มีรูปลักษณ์หลากหลายมากขึ้น ใช้น้ำมันมะกอกแทนน้ำมันคาโนลา ทดลองนำสมุนไพรตัวอื่นเข้ามาใส่เพิ่มเติมเพื่อช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน หรือช่วยลดน้ำตาล เป็นต้น แต่ยังคงแนวอาหารเพื่อสุขภาพและประโยชน์สำหรับผู้บริโภคมากที่สุด”

อื่นๆ

จุฬาฯ เป็นที่ที่เราได้มาพบตัวเองจริงๆ และเป็นช่วงเวลาที่สนุกที่สุด

คุณรสสุคนธ์ กองเกตุ (ครูเงาะ) นิสิตเก่า คณะนิเทศศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย