ประเมินทุเรียนสุกจากน้ำตาลในก้านทุเรียน องค์ความรู้ทางเคมีคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ เพื่อเกษตรกร

19 สิงหาคม 2564

อาจารย์คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ วิเคราะห์ปริมาณน้ำตาลและกรดอะมิโนในก้านทุเรียน ซึ่งช่วยบ่งชี้อายุของผลทุเรียนก่อนตัดออกจากต้น ช่วยเกษตรกรให้ตัดทุเรียนที่เหมาะสมสำหรับการจำหน่ายและส่งออก เล็งพัฒนาเซ็นเซอร์ตรวจวัดทุเรียนสุกได้ทุกสายพันธุ์

“ทุเรียน” ราชาแห่งผลไม้จากประเทศไทยซึ่งครองตลาดการส่งออกทุเรียนเป็นอันดับ 1 ของโลกด้วยรสชาติ กลิ่นและเนื้อสัมผัสพิเศษเป็นที่ชื่นชอบของบรรดานักชิมทั้งคนไทยและชาวต่างชาติ มูลค่าการส่งออกมหาศาลนี้ทำให้เกษตรกรสวนทุเรียนต้องพิถีพิถันกับการเก็บเกี่ยวทุเรียนเพื่อให้ได้ทุเรียนที่อายุพอดี รสชาติเด็ด พร้อมจำหน่ายทั้งในและต่างประเทศ

แต่หนึ่งในปัญหาสำคัญของเกษตรกรคือการประเมินอายุทุเรียนว่าเหมาะสมพร้อมเก็บเกี่ยวแล้วหรือไม่ เพราะหากเก็บทุเรียนก่อนอายุที่เหมาะสมก็จะส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพ ทำให้ไม่อาจจำหน่ายทุเรียนได้ในราคาดี ดังนั้น รศ.ดร.ธนิษฐ์ ปราณีนรารัตน์ ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย จึงวิจัยหาวิธีช่วยเกษตรกรให้ประเมินอายุทุเรียนสุกได้อย่างแม่นยำก่อนการตัดเพื่อจำหน่าย

“ที่ผ่านมา งานวิจัยทางเคมีส่วนใหญ่จะมุ่งเน้นการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผลทุเรียนที่ตัดออกจากต้นแล้วเพื่อหาความสุกที่เหมาะสม แต่งานวิจัยนี้มุ่งศึกษาการประเมินอายุของทุเรียนจากก้านทุเรียนซึ่งมีผู้ศึกษาค่อนข้างน้อย” รศ.ดร.ธนิษฐ์ กล่าว

โดยทั่วไป วิธีการส่วนใหญ่ที่ชาวสวนทุเรียนนิยมใช้คือการนับอายุของทุเรียนโดยนับตั้งแต่วันหลังดอกบานจนถึงวันที่พร้อมเก็บเกี่ยว

“วิธีการนี้มีข้อจำกัดในทางปฏิบัติ แม้ช่วงอายุที่พร้อมเก็บเกี่ยวจะเป็นข้อมูลที่เป็นที่ทราบกันดี เช่น ทุเรียนพันธุ์หมอนทองมีอายุที่เหมาะสมที่ราว 120 วัน ผลทุเรียนแต่ละกิ่งที่แม้อยู่บนต้นเดียวกัน อาจเติบโตไม่พร้อมกัน การนับอายุจึงต้องอาศัยความเอาใจใส่ในการติดตามที่มาก” รศ.ดร.ธนิษฐ์ อธิบาย

นอกจากนี้ อีกวิธีที่เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ทำสืบต่อกันมานานคือการชิมของเหลวบริเวณขั้วของผลทุเรียน

“ถ้าชิมแล้วมีความหวานก็แสดงว่าทุเรียนมีอายุเหมาะสมพร้อมจะตัดจากต้น แต่ความแม่นยำของวิธีการนี้ก็ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ความเชี่ยวชาญของชาวสวนแต่ละคนด้วย”

ภูมิปัญญาชาวสวนทุเรียนในการชิมขั้วทุเรียนจุดประกายให้ รศ.ดร.ธนิษฐ์ นำองค์ความรู้ทางเคมีมาวิเคราะห์อายุของทุเรียนจากก้าน ซึ่งสามารถพัฒนาต่อยอดไปเป็นวิธีการวิเคราะห์แบบที่ไม่จำเป็นต้องตัดผลทุเรียนออกจากต้นได้

ในการวิจัย รศ.ดร.ธนิษฐ์ใช้ทุเรียนพันธุ์หมอนทองจากสวนที่จังหวัดระยอง โดยแบ่งอายุทุเรียนเป็น 3 ช่วง คือ 13 สัปดาห์ 15 สัปดาห์ และ 17 สัปดาห์ ซึ่งทุเรียนแต่ละผลในแต่ละช่วงอายุได้มาจากคนละต้นเพื่อให้ได้ผลวิจัยที่แม่นยำยิ่งขึ้น งานวิจัยนี้เป็นการดูองค์ประกอบทางเคมีของของเหลวในก้านทุเรียนว่าสามารถบ่งชี้อายุของทุเรียนที่เหมาะสมจะเก็บเกี่ยวได้หรือไม่

“เราพบว่าองค์ประกอบทางเคมีของของเหลวในก้านทุเรียนจะประกอบไปด้วยสารประกอบพวกน้ำตาลซึ่งสอดคล้องกับความหวานจากการชิม แต่การวิเคราะห์ทางเคมีทำให้ทราบว่าเมื่อทุเรียนเริ่มสุก จะมีน้ำตาลซูโครสเพิ่มขึ้นจำนวนมาก ในขณะที่น้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสจะลดน้อยลง นอกจากนี้ยังพบว่ากรดอะมิโนบางชนิดก็มีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างโดดเด่นเมื่ออายุของทุเรียนมากขึ้น” รศ.ดร.ธนิษฐ์ เผยข้อค้นพบจากงานวิจัย ซึ่งได้รับการตีพิมพ์แล้วในวารสาร Scientific Reports ซึ่งเป็นวารสารนานาชาติในเครือ Nature

“งานวิจัยนี้นับเป็นบันไดขั้นแรกที่จะนำไปสู่การพัฒนาวิธีการที่จะช่วยให้เกษตรกรประเมินอายุของทุเรียนที่ยังไม่ได้ตัดจากต้นได้ ลดความสูญเสียทางเศรษฐกิจจากการตัดทุเรียนก่อนเวลาที่สมควร” รศ.ดร.ธนิษฐ์กล่าวเน้นความสำคัญของงานวิจัย พร้อมเล่าถึงแผนงานวิจัยในอนาคตว่าจะเพิ่มจำนวนตัวอย่างทุเรียนที่วิเคราะห์ให้มากขึ้น และขยายการวิจัยกับทุเรียนพันธุ์อื่น ๆ นอกเหนือจากพันธุ์หมอนทอง รวมถึงมีแผนการผลิตเซ็นเซอร์ที่พกพาได้ เช่น เซ็นเซอร์ฐานกระดาษเพื่อตรวจวัดปริมาณสารที่ค้นพบจากการศึกษาในครั้งนี้ ซึ่งจะช่วยให้เกษตรกรได้เข้าถึงทางเลือกในการประเมินอายุทุเรียนที่ใช้งานได้ง่ายและลดความผิดพลาดจากตัวผู้ประเมินเอง