ขาหมูสามสหาย นวัตกรรมอาหารโปรตีนสูง ไขมันต่ำ โซเดียมน้อย สูงวัยอร่อยได้ สุขภาพไม่พัง

นิสิตทีม Nutrinex ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ พัฒนาผลิตภัณฑ์ “ขาหมูสามสหาย” อาหารสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุที่มีโปรตีนสูง ลดโซเดียม ไขมัน และน้ำตาล คว้ารางวัลรองชนะเลิศอันดับ 2 จากการประกวด FoSTAT Food Innovation Contest 2025

ขาหมู เมนูโปรดของใครหลายคน เนื้อนิ่ม ๆ หนังนุ่ม ๆ แทบละลายในปากเป็นความอร่อยที่มาพร้อมกับคอเลสเตอรอล ไขมัน และโซเดียม หลายคนจึงต้องยั้งใจ ถ้าไม่อยากให้โรคความดัน หัวใจ และไขมันในเลือดสูง ถามหา

“จะอร่อยโดยสุขภาพไม่พังได้อย่างไร?” นิสิตทีม Nutrinex จากภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย พยายามแก้โจทย์นี้และประสบความสำเร็จในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ “ขาหมูสามสหาย” ภายใต้คอนเซ็ปต์ “นุ่มละมุน หอมเครื่องพะโล้ อร่อยเต็มคำ สุขภาพเต็มร้อย” คว้ารางวัลรองชนะเลิศอันดับ 2 จากการประกวดนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารระดับประเทศ FoSTAT Food Innovation Contest 2025 ภายใต้หัวข้อ Food Innovation for Silver Generation

“ที่บ้านมีผู้สูงอายุและหนูก็ใกล้ชิดกับคุณยายและคุณย่า ทั้งสองท่านชอบความอร่อยของขาหมูเหมือนกัน แต่เมนูนี้ไม่เหมาะกับผู้สูงอายุเท่าไรเพราะมีไขมันสูง พอมีโจทย์การประกวดนวัตกรรมอาหารสำหรับ Silver Generation ก็เลยอยากลองทำเมนูนี้” น.ส.เชษฐ์ธิดาภรณ์ มหบุญพาชัย หนึ่งในทีม Nutrinex เล่าถึงแรงบันดาลใจในการพัฒนาผลิตภัณฑ์

“ขาหมูสามสหายของเราดึงคาแรกเตอร์ของขาหมูให้เด่นและปรับคุณค่าโภชนาการให้เหมาะกับผู้สูงอายุมากขึ้น คือ ลดโซเดียมถึง 53% ลดไขมันและไขมันอิ่มตัวกว่า 40% และลดน้ำตาล 65% ขาหมูสามสหายไม่เพียงเหมาะกับผู้สูงอายุ แต่ยังเป็นมิตรกับสุขภาพสำหรับคนทุกช่วงวัยด้วย”

ทีม Nutrinex มีด้วยกัน 5 คน นอกจาก น.ส.เชษฐ์ธิดาภรณ์ แล้วยังมี น.ส.ปาริมา หรรษ์อิทธินันต์ น.ส.รัฐพร กิตติฤดีกุล นายวรชิต สุนิวัชรานุพงษ์ นิสิตปริญญาตรีปี 4 และนายศุภวิชญ์ เธียรเจริญ นิสิตปริญญาตรีปี 3 โดยทีมได้รับคำปรึกษาในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. วรภา คงเป็นสุข และ รองศาสตราจารย์ ดร. ขนิษฐา ธนานุวงศ์ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ

ผศ.ดร. วรภา อาจารย์ที่ปรึกษาของทีม Nutrinex กล่าวถึงความสำคัญของการพัฒนาอาหารสำหรับผู้สูงอายุว่า “ประเทศไทยเข้าสู่สังคมผู้สูงวัยอย่างสมบูรณ์แล้ว คนกลุ่มผู้สูงวัยมีปัญหาเรื่องสุขภาพซึ่งไม่เหมือนกับวัยทำงาน วัยทำงานสามารถกินผักเพื่อสุขภาพได้ แต่กลุ่มผู้สูงวัยต้องการโปรตีนสูง เพราะมวลกล้ามเนื้อสลายเมื่ออายุมากขึ้น จะให้เคี้ยวผักแบบคนหนุ่มสาวไม่ได้เพราะมีปัญหาทางระบบฟัน อาหารของกลุ่มผู้สูงวัยต้องแก้ปัญหาสุขภาพอย่างเฉพาะเจาะจง และเป็นเทรนด์การผลิตอาหารที่สำคัญปัจจุบัน”

เทคโนโลยีอาหารผลิตขาหมู ตอบโจทย์ Silver Generation

น.ส.เชษฐ์ธิดาภรณ์ อธิบายถึงกระบวนการผลิต “ขาหมูสามสหาย” ที่มีโปรตีนสูง แต่ปริมาณไขมันอิ่มตัว น้ำตาล และโซเดียมน้อยลง ด้วยเทคโนโลยีทางอาหาร ดังนี้   

• เนื้อหมู ใช้เทคโนโลยี Restructured Meat นำสะโพกหมูมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ผงปรุงพะโล้ผสมในชิ้นเนื้อ ใช้ Enzyme Technology แทนการใช้เกลือเพื่อเชื่อมติดชิ้นเนื้อเข้าด้วยกัน กรรมวิธีการหั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำมาขึ้นรูปใหม่นี้ ทำให้ได้เนื้อหมูไม่ติดมันที่นุ่มลงโดยไม่ต้องตุ๋น จึงลดพลังงานการปรุงอาหารได้มาก
• มันหมู ใช้ Emulsion Gel จากไขมันพืชแทนไขมันหมู ทำให้ได้ชั้นไขมันที่ไม่มีคอเลสเตอรอลและลดไขมันอิ่มต้ว แต่ยังมีความเนียน ลื่นลิ้น ไม่เคลือบปากเมื่อรับประทาน  
• หนัง ผ่านการปรุงรสให้หอมกลิ่นเครื่องพะโล้ มีความนุ่มพอเหมาะและสีสวยน่ารับประทาน
• น้ำซุป ปรับสูตรโดยใช้ส่วนผสมธรรมชาติที่มีอูมามิและโคคูมิสูง โดยไม่ต้องพึ่งผงชูรส ทำให้ได้น้ำซุปพะโล้ที่อร่อย กลมกล่อม คงรสชาติพะโล้ดั้งเดิมแต่มีน้ำตาลและโซเดียมน้อยกว่า

น.ส.เชษฐ์ธิดาภรณ์ เล่ากรรมวิธีการผลิตต่อไปว่า “เมื่อได้องค์ประกอบต่าง ๆ ทั้งเนื้อหมู มันหมู และหนังแล้ว ก็จะนำมาผสานกันให้เป็นชิ้นขาหมูด้วย  Enzyme Technology ซึ่งทำหน้าที่เหมือนกับกาว ช่วยยึดส่วนต่าง ๆ ไว้ด้วยกัน จากนั้น เราก็จะเอาขาหมูไปพาสเจอไรซ์ (pasteurize) และบรรจุแบบสุญญากาศ ทำให้ได้อาหารที่ปลอดภัย”

ขาหมูสามสหายหนึ่งหน่วยบริโภคประกอบด้วยถุงบรรจุขาหมู 100 กรัม และถุงบรรจุน้ำซอสพะโล้ 70 มล. ในถาดโพลิโพรพิลีนที่สามารถอุ่นร้อนในไมโครเวฟได้ สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสได้ไม่ต่ำกว่า 14 วัน

รศ.ดร. ขนิษฐา ที่ปรึกษาร่วม กล่าวว่าเทคโนโลยีทางอาหารเหล่านี้มีอยู่แล้วในอุตสาหกรรมอาหาร แต่ยังไม่มีใครนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ขาหมูที่ช่วยเพิ่มคุณค่าโภชนาการให้กับผู้สูงอายุ

ทีมนิสิตนำ “ขาหมูสามสหาย” ไปให้อาจารย์อาวุโสได้ลองชิม ได้ผลตอบรับเป็นที่น่าพอใจ

“ขาหมูสามสหายที่ทำออกมารสชาติอร่อย เคี้ยวง่าย และเป็นมิตรต่อสุขภาพมากกว่าขาหมูแบบดั้งเดิม” รศ.ดร. ขนิษฐา กล่าว

 ปัจจุบัน “ขาหมูสามสหาย” ยังเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ แต่ในอนาคตอาจจะจดทะเบียนทรัพย์สินทางปัญญา รศ.ดร. ขนิษฐา กล่าวว่า “ผลิตภัณฑ์ “ขาหมูสามสหาย” สามารถปรับเข้ากับสายการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในระดับอุตสาหกรรมได้”

เรียนรู้จากการลงมือพัฒนาผลิตภัณฑ์

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทำให้นิสิตได้เรียนรู้เทคโนโลยีทางอาหารด้วยตนเอง เริ่มจากไอเดียบนแผ่นกระดาษ จนได้เป็นผลิตภัณฑ์

“พวกหนูเอาไอเดียขาหมูสามสหายไปเสนอ อาจารย์จะแนะนำไอเดียว่าจะทำเป็นผลิตภัณฑ์ได้อย่างไร ควรไปอ่านบทความทางวิชาการเรื่องอะไร และควรเอารูปแบบไหนมาใช้ พวกหนูทำหน้าที่วิเคราะห์ข้อมูล วางแผนการทดลอง และช่วยกันทำผลิตภัณฑ์ในห้องปฏิบัติการ” น.ส.เชษฐ์ธิดาภรณ์ เล่าถึงกระบวนพัฒนาความคิดก่อนเป็นผลิตภัณฑ์

ผศ.ดร. วรภา เล่าถึงแนวทางการเป็นที่ปรึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้นิสิตว่า “นิสิตมีไอเดียอยู่แล้ว  ว่านิสิตอยากทำชิ้นงานอะไร (product idea) แต่นิสิตต้องวางแผนและออกแบบรายละเอียดให้ชัดเจน หรือ วาดภาพออกมา ให้ได้รายละเอียดผลิตภัณฑ์ (product concept หรือ product image) ก่อนทำการทดลองทำ เช่น ขาหมูยังต้องมีชั้นไขมัน เป็นส่วนประกอบ (ไม่ใช่มีแต่เนื้อกับหนัง) เพราะยังมีความต้องการของผู้บริโภคที่ชอบ แต่ที่ปกติไม่สั่งหรือไม่รับประทานไขมันหมูเพราะติดที่ปัญหาสุขภาพ ดังนั้น นิสิตต้องคิดว่าจะแก้ปัญหานี้ได้อย่างไร ต้องอ่านบทความที่ให้ข้อมูลว่าจะใช้ไขมันพืชทำให้เป็นรูปร่างเป็นไขมันสัตว์อย่างไร การใช้เอนไซม์ในการขึ้นรูปเนื้อสัตว์ นิสิตก็ต้องไปอ่านบทความเพื่อหาข้อมูลว่าต้องใช้เอนไซม์ชนิดไหนมาขึ้นรูปเนื้อ”

“เบื้องต้นอาจารย์ทั้ง 2 คนจะยังไม่บอกว่าต้องเอาวิธีไหนไปทำ เราจะให้นิสิตไปหาข้อมูลเพื่ออภิปรายกันก่อน หลังจากนั้นนิสิตลงมือทำ บางทีติดเรื่องเนื้อสัมผัส ชิ้นเนื้อไม่ยุ่ย เนื้อไม่ติดกัน เราจะให้นิสิตคิดว่าต้องทำอย่างไรต่อ ชิ้นหนึ่งจะใหญ่แค่ไหน เมื่อนิสิตทำเสร็จแล้วเราจะไปดูและแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้น แต่ไม่ได้หมายความว่าลงไปนั่งทำกับเขาแล้วชี้ทุกจุด เขาเป็นนิสิตปี 3 และ4 แล้ว ต้องทำด้วยตัวเอง”

ระหว่างทางของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ทีมนิสิตได้เรียนรู้จากการรับมือและแก้ปัญหาต่าง ๆ น.ส.เชษฐ์ธิดาภรณ์ เล่าว่า “เราลองทำกันหลายรอบมาก บางครั้งไม่เป็นไปตามแผน ต้องเตรียมรับมือต่อการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ในเรื่องการทำงานเป็นทีม ก็ต้องใจเย็น คุยกันให้เห็นผล ใช้เทคนิคการต่อรองและช่วยเหลือซึ่งกันและกัน”

ผศ.ดร. วรภา เล่าเสริมว่า “การพัฒนาผลิตอาหาร เราอยากได้รสชาติแบบนี้ แต่พอทำจริง รสชาติอาจยังใช้ไม่ได้เพราะจืดเกินไปจากการที่มีข้อจำกัดว่าใส่เกลือมากไม่ได้ แต่ถ้ายังต้องลดปริมาณเกลือจะทำอย่างไรให้อร่อย นิสิตอ่านจากในบทความทางวิชาการว่าลดปริมาณโซเดียมอย่างเดียวไม่ได้ ต้องดูเรื่องการเสริมรสอุมามิ เรื่องอุณหภูมิ เวลาที่ใช้ในกระบวนการผลิต ซึ่งเป็นงานเชิงเทคนิค และเป็นปัญหาที่นิสิตเจอจริงตอนทดลองทำผลิตภัณฑ์”

ผลิตภัณฑ์ “ขาหมูสามสหาย” ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของโปรเจกต์งานวิจัยที่นิสิตปี 4 ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหารต้องทำ แต่เป็นงานนอกหลักสูตรที่นิสิตสนใจ ทำให้ต้องพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อการประกวดควบคู่ไปกับการเรียนและโปรเจ็กต์ตามหลักสูตร ซึ่งตรงนี้ ผศ.ดร. วรภา กล่าวว่าเป็นโอกาสที่นิสิตจะได้รู้เรื่องการบริหารจัดการเวลา ทั้งการเรียนและการทำงาน

เส้นทางการประกวด FoSTAT Food Innovation Contest 2025

ทีม Nutrinex ส่ง “ขาหมูสามสหาย” เข้าประกวดนวัตกรรมการผลิตภัณฑ์อาหารระดับประเทศ FoSTAT Food Innovation Contest 2025 ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งในการประชุมทางวิชาการชื่อว่า Food Innovation Asia Conference (FIAC) จัดโดยสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทยร่วมกับสมาคมสภาวิชาการอุตสาหกรรมเกษตร

การประกวดครั้งนี้มีทีมนิสิตและนักศึกษาในระดับปริญญาตรีจากทั่วประเทศสนใจเข้าร่วมการประกวดเกือบร้อยทีม และทีม Nutrinex ได้รับรองชนะเลิศอันดับ 2!

น.ส.เชษฐ์ธิดาภรณ์ เล่าประสบการณ์ในการเข้าร่วมการประกวดผลงานว่า “การประกวดทั้งหมดมีด้วยกัน 3 รอบ รอบแรก ทีมต่าง ๆ ส่งผลงานเป็น product concept เอกสารและคลิปวิดีโอ แล้วจะมีการคัดเลือก แบ่งสายตามภูมิภาค 5 สาย คือ เหนือ ตะวันออกเฉียงเหนือ กลางและตะวันตก ใต้ กรุงเทพฯ และปริมณฑล ทีมของจุฬาฯ อยู่ในกลุ่มของกรุงเทพฯ และปริมณฑล แต่ละสายจะคัดมาไม่เกิน 12 ทีม”

การประกวดรอบ 2 มีการพรีเซนต์และตอบคำถามใน Zoom เพื่อคัดจาก 12 ทีมของแต่ละสายให้เหลือสายละ 3 ทีม เพื่อไปแข่งวันสุดท้าย (รอบที่ 3) ในงานประชุมวิชาการ ซึ่งแต่ละทีมต้องนำผลงานไปเสนองานบนเวที

“ก่อนไปนำเสนองานกับคณะกรรมการ เราต้องเตรียมซ้อมบทพูด คาดเดาคำถามจากคณะกรรมการล่วงหน้า เตรียมข้อมูลของผลิตภัณฑ์ให้มากที่สุดเพื่อไปตอบคำถาม”  

ในที่สุด ความทุ่มเทและการเตรียมความพร้อมในการนำเสนอผลงานก็ออกดอกออกผล ทีม Nutrinex คว้ารางวัลระดับประเทศได้สำเร็จ ในอนาคต มีแผนการจดทะเบียนทรัพย์สินทางปัญญา และอาจขยายผลสู่การผลิตในวงการอุตสาหกรรมอาหารต่อไป

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขาหมูสามสหายเป็นส่วนหนึ่งที่ปูทางให้นิสิตทีม Nutrinex ได้เรียนรู้การทำงานจริงและพร้อมที่จะก้าวไปสู่การทำงานในอนาคต

“ตอนนี้หนูเรียนปริญญาโทที่คณะพาณิชยศาสตร์และการบัญชี จุฬาฯ และยังเป็น Marketing Trainee ที่สมาคมการตลาดแห่งประเทศไทย จึงอยากนำเอาความรู้ทางด้านธุรกิจมาร่วมเข้ากับเทคโนโลยีทางอาหารเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อไป” น.ส.เชษฐ์ธิดาภรณ์ กล่าวถึงเส้นทางในอนาคต

 สนใจผลิตภัณฑ์ขาหมูสามสหายติดต่อได้ที่ ผศ.ดร.วรภา คงเป็นสุข หรือ รศ.ดร. ขนิษฐา ธนานุวงศ์  ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โทร. 02-218-5515-6 อีเมล Varapha.L@chula.ac.th หรือ Kanitha.t@chula.ac.th

• Facebook
• Twitter
• Line